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Abrir um restaurante ou uma empresa do ramo alimentício exige diversas preocupações dos empreendedores. Uma das preocupações que os empreendedores devem ter ao abrir um negócio é com a vigilância sanitária.


As empresas de grande porte devem seguir estritamente as leis da vigilância sanitária para garantir a segurança e o bem-estar tanto de seus colaboradores quanto dos consumidores. O cumprimento rigoroso dessas regulamentações não apenas resguarda a saúde pública, mas também fortalece a reputação da empresa, demonstrando compromisso com a integridade e a responsabilidade social. Além disso, a conformidade com as normas sanitárias contribui para a prevenção de surtos de doenças e, consequentemente, preserva a estabilidade operacional e financeira da organização. Ao adotar práticas que promovem a conformidade com as leis de vigilância sanitária, as empresas grandes reforçam a confiança do público, criando um ambiente de negócios sustentável e ético.


Assim como empreendimentos de maior porte, os microempreendedores também devem aderir e respeitar as normas estabelecidas pela vigilância sanitária.Os microempreendedores desempenham um papel crucial na economia, impulsionando a inovação e a diversidade de produtos e serviços. Ao adotar práticas higiênicas e seguir protocolos sanitários, os microempreendedores não apenas atendem às exigências legais, mas demonstram um comprometimento com a segurança e o bem-estar de seus clientes, construindo confiança e promovendo um ambiente de negócios saudável.



Mas afinal, o que é a vigilância sanitária?


O que é a vigilância sanitária?

A vigilância sanitária desempenha um papel crucial na abertura de um comércio, garantido que as condições sanitárias não apresentem riscos à saúde pública da população.


Aqui no Brasil, por exemplo, a vigilância sanitária é parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A ANVISA é vinculada ao Ministério da Saúde e atua em nível federal, estabelecendo normas e fiscalizando aspectos relacionados à saúde, incluindo alimentos, medicamentos, cosméticos, etc. Vale lembrar que a ANVISA atua em todo território nacional. Suas funções também incluem esferas do poder legislativo, e portanto, também produz normas.


Essas normas abrangem diversos aspectos, desde a higiene no ambiente de produção até a manipulação adequada dos alimentos. É obrigatório que os estabelecimentos estejam regularizados, possuam condições sanitárias adequadas e sigam protocolos rigorosos para prevenir contaminações. Entre os requisitos mais comuns estão o controle de qualidade dos alimentos, a adequada refrigeração, o descarte seguro de resíduos, a manutenção de instalações e equipamentos, além da capacitação e treinamento dos funcionários. Alguns outros protocolos são:


A estrutura do estabelecimento

É preciso ter atenção especial à estrutura do estabelecimento. O ambiente precisa de uma iluminação adequada, uma boa ventilação, e sempre tem que estar bem limpa e organizada. Além disso, também existem alguns outros critérios a serem cumpridos, como:


•Sabão anti séptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos em todos os setores em que os alimentos são manuseados;

•Pisos laváveis e antiderrapantes;

•Pisos com declive para escoamento da água;

•Paredes e forros fabricados em material liso, lavável e com cores claras;

•Portas feitas em materiais laváveis;

•Fechamento automático na cozinha e nos banheiros;

•Janelas que evitam a incidência direta de luz solar nos alimentos;

•Sanitários isolados da área de produção e separados por gênero;

•Caixa de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;

•Abastecimento seguro de água corrente e tratada, e conservação obrigatória da caixa d’água do prédio. Com limpezas periódicas a cada 180 dias;


Os funcionários

Os principais cuidados em relação aos funcionários impostos pela ANVISA, são que estes:


•Devem estar com boa saúde física;

•Precisam adotar rigorosos procedimentos de higienização;

•Devem manter as unhas cortadas e os cabelos presos em uma touca apropriada;

•Precisam evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode;

•Devem lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos.


Há também as proibições voltadas aos funcionários, as principais são: 


•Os funcionários não podem fumar, ou manusear dinheiro, durante a produção, mesmo que faça pausas;

•Os funcionários são afastados em caso de ferimentos que possam contaminar os alimentos;

•O uniforme deve ser utilizado apenas no local de trabalho e durante a preparação dos alimentos;

•O uso de maquiagem, relógio, pulseiras, colares, anéis e brincos é proibido;

•Esmaltes e unhas compridas são proibidos aos profissionais que trabalham dentro da cozinha.


Manuseio de alimentos

As principais determinações da ANVISA a respeito do manuseio de alimentos são:


•A data de validade deve ser rigorosamente obedecida;

•Produtos de origem animal são adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada;

•Alimentos não consumidos em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes adequados, sempre levando em consideração elementos de preservação e validade;

•Alimentos são descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou no micro-ondas. Jamais ao ar livre;

•Alimentos servidos em buffet devem ser protegidos de contaminação;

•Todos os aparelhos para manipulação de alimentos devem ser higienizados;

•Os ingredientes utilizados devem ser armazenados em lugar apropriado, livres de insetos e protegidos de outros animais;

•Produtos com  defeituosas devem ser descartados.


O descumprimento dessas leis pode resultar em  penalidades como, multas, o fechamento temporário do estabelecimento e até mesmo em processos judiciais. Além disso, pode gerar danos irreparáveis à reputação da empresa, afetando a credibilidade e o relacionamento com os clientes e parceiros comerciais.


Nesse sentido, ao seguir as normas da vigilância sanitária, a empresa demonstra um compromisso com a qualidade e a excelência em suas operações, e também contribui para construir uma imagem positiva, aumentando a confiança dos consumidores e do mercado em geral. Essa abordagem diligente não só protege a saúde dos clientes, mas também sustenta a sustentabilidade e sucesso a longo prazo do empreendimento.

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